Prima o poi doveva accadere: fra non molto potrebbero entrare in commercio varietà di frumento a basso indice di glutine.
Le esigenze dei consumatori cambiano.
I miei coetanei ricorderanno che negli anni ’60 una nota industria alimentare italiana pubblicizzava con enfasi la sua “pastina glutinata”, arricchita cioè con il 15-30% in più di glutine e consigliata a bambini e malati. Il glutine era un plus da valorizzare.
Oggi i valori sembrano ribaltarsi e sono sempre più richieste le paste senza glutine (“gluten-free“) o a basso contenuto. I consumatori di questi prodotti impoveriti sono necessariamente i celiaci, che non tollerano le proteine dei cereali, ma anche la crescente schiera dei seguaci di una delle maggiori “bufale” alimentari dei nostri tempi: quella secondo cui il glutine fa male, fa ingrassare e via così. Pertanto sempre più persone senza alcuna diagnosi di insofferenza, ritiene più sana una dieta povera o priva di glutine.
Diciamo subito che il glutine è un complesso proteico proprio di frumento e altri cereali; si tratta quindi di una sostanza di buon valore nutritivo, tipica della dieta mediterranea, vietata solo per chi ne è geneticamente intollerante, appunto le persone affette da celiachia, non più del 1% della popolazione, pari a 5-600.000 soggetti, mentre i prodotti gluten-free sono acquistati da ben 2 milioni di famiglie nella sola Italia! La situazione è analoga in USA ed in alcuni paesi europei.
Per rispondere a questa nuova domanda l’industria ha incrementato la produzione di pasta e prodotti da forno utilizzando cereali alternativi al frumento, come mais o riso, ove il glutine è assente.
Ora la ricerca genetica potrebbe fornire a breve prodotti specifici in questo senso.
Infatti la società statunitense Arcadia Biosciences ha annunciato l’ottenimento di un brevetto relativo a una varietà di frumento tenero il cui contenuto di glutine è ridotto del 60%, ma secondo i primi test eseguiti è sufficiente per la panificazione.
Le sperimentazioni industriali per la produzione di pane e prodotti vari inizieranno a breve e il lancio commerciale è previsto non prima della fine del 2019.
Arcadia sta anche lavorando per ridurre il contenuto di glutine nel grano duro, per la produzione di pasta.